Q&A


クレープ Q & A

バターを溶かして最後に混ぜる時、 生地が冷たいのでバターが固まってこしたときにつぶつぶがこしきに残っています。
仕方ないのでしょうか?
鉄板を購入してから勉強のために、いろいろと食べ歩いていますが、 こちらで教えて頂いた材料と作り方で自分で作ったクレープ生地が サイコーにおいしいと思ってます。ほんのりバターの香りがしてふわふわで ホントおいしいですね
溶かしバターを手早く混ぜれば固まりません。理由は他にあります。生地の作り方で説明していますが、生地作りの途中の段階で、牛乳を半分入れてダマが無くなるまで良く混ぜると説明しています。この時、よく混ぜないとダマが残っています。
その状態でバターを入れるとダマの周りをバターが囲ってしまって、あたかもバターが固まったように見えます。この後でダマを溶かそうと頑張って混ぜてもダマをバターが囲っていますので、なかなか溶けません。

解決法・・・・・

バターを入れる前に一旦出来た生地を濾してください。濾した生地に溶かしバターを入れ手早く混ぜます。
その後、再度濾して下さい。

くれーぷの鉄板は、どうすれば手にはいるんでしょうか?前きいた話は30万くらいときいたのですが、リサイクルのお店で探した方がいいでしょうかねぇ。私もちいさな手作り小屋でクレープ屋さんを開きたいと考えてますが、なかなかクレープだけって大変そうですよね。

営業用のクレープ焼き器の質問ですね。
クレープ焼き器は30万円もかかりません。電気式は15万円程度、ガス式で14万円程度です。
繁盛店の場合、電気式は熱量がガス式に比べると弱いのでガス式をお勧めします。
電気式の場合は注文が殺到した時、最高に温度を上げても焼く速度に熱量が間に合いません。
ガスの場合はどんどん焼いても温度が下がらないほどの熱量を余裕で持っています。
店頭実演販売をする場合は必要でしょうが厨房で焼く場合はコンロと鉄板があれば十分です。
当店で販売しています鉄板と2重式ガスコンロで1万程度から揃えられます。


クレープ生地を作るとき、薄力粉・中力粉の割合はどうしているのですか。秘密であれば、どちらを多くすると焼き上がりがやわらかくなりますか。焼き上がりの希望としては、周りはぱりっと、内はやわらかくしたいのです。焼くときの腕もあるとは思いますが、どうも周りがバリバリになってしまいます。

当然ですが薄力粉が多い場合が口当たりがやわらかく仕上がります。用途に合わせて配合を変えてみてはいかがでしょう。
次は火力とタイミングの問題です。ご希望の焼き上がり方を実現させるには多少は技術が必要です。鉄板の温度を高温にし、しかも数秒の内に焼き上げなくてはなりません。トンボをうまく使いこなせたら出来ます。次にバリバリの件ですが、やはり焼き上げる時間が長すぎる事と、多少生地が薄すぎるのではないかと思います。


生クリームは市販のを買って使っているのですが、何だかお店のとは食べた感じが違うのです。お店のほうがしっかりしているというか持って食べることが出来ますよね。家のはへちゃっとしているのです。お店の生クリームは市販の物とはちがうのでしょうか?手に入れることは出来ますか?

生クリームは市販のもので十分です。おそらく、ミキサーの回転スピードが遅いのでは?。回転が速いほうが硬くなります。ポイントをひとつ。ある程度固まった時点で、あらかじめ溶かしておいたゼラチンを入れて再度ミキサーをかけます。そうすると、常温でも解けにくい生クリームが出来上がります。


はじめましてお世話になります。私は、クレープ販売を行っているものです。といっても、未だ初めて間もなく、お恥ずかしい話しっかりとした修行も積んでいません。その為かどうしても、おいしいもっちりとした食感を出すことが出来ません。焼き台はガスの為、安定しなく大変です。同業者様にお聞きすることは、大変恐縮です。また、大変お恥ずかしいお願いですがなんとかアドバイス頂けないでしょうか?
分量は(小麦粉1kg、牛乳2リットル、砂糖200g、塩20g、サラダ油大さじ6)です。焼き方は、120cc位をある程度低い温度で1分近くかかります。蒸らした直後はなんとなくモッチリしているのですが、時間が経つと非常に硬く、芯があるような感じになってしまいます。
本当に申し訳ありませんが、アドバイス下さい。よろしくお願いいたします。


@配合について
 どのようなトッピングを使用する場合の配合なのか解りませんが いくつかの疑問があります。まず砂糖ですが、クリーム等を包み込んで提供する場合は 多少多すぎるので控えたほうが良いでしょう。サラダ風に作る場合は砂糖は無し、又は少量です。

Aサラダ油について
 サラダ油を入れておられるようですが、何の為でしょう?。 それは、焼く度に鉄板に油を塗らなくても焼ける事。焼きあがったクレープにしっとり感とふんわり感を持たせる事。クレープに風味を持たせる事。その他にもいろいろ有りますが・・・・・。
結論を言うと、サラダ油ではだめです。無塩バターもしくは無塩マーガリンを使用して下さい。全く違ったおいしいクレープが出来ます。

B焼き方について
 焼き方は当店とは全く異なってますね。Dさんは1分かかるそうですが、当店は数秒です。時間が経つにつれて硬くなるのは当然のことです。1分も鉄板の上にあると水分も飛んでしまいませんか?。温かいうちはまだしも冷めてくれば最悪でしょう。
 一瞬のうちに焼き上げるという事は、ある程度の水分を封じ込める役目をします。これなら数時間経っても食感は安定しています。
 「おいしいクレープの焼き方」のページに紹介していますので ご覧下さい。
※ 分量の中に玉子がありませんが記載漏れですか?

お店で今度、クレープをやる事になりまして・・・
先日練習したのですが、私だけうまくできないんです。うまくのびる時もあるんですが、真ん中にたまってしまって最後まで伸びきらないことが多くて・・どこかに力が入ってしまっているんだと思うんですが、なにかコツはありますか?

トンボで延ばす時に中央から外側に生地を押し出すような感じで回し下さい。同じ場所でクルクル回しても広がりません。
練習すれば必ず出来ますので頑張って下さい。動画を掲載していますので参考にして下さい。